Noix de st jacques a l’etuvee de topinambours, sucs de vinaigre balsamique

Ingrédients pour 8 personnes : 800 gr de topinambours, 150 gr de beurre, 20 cl de vinaigre balsamique, 4 St Jacques par pers., huile d’olive, 1cuillère à café de sucre, sel, poivre blanc moulu;

Déroulement de la recette : éplucher, laver les topinambours. Les émincer finement (1mm). Les faire étuver dans une casserolle munie d’un couvercle, sans eu, avec 100 gr de beurre fondu, à feu très doux, pendant 10mn. Les topinambours vont cuire dans leur eau de végétation et conserver ainsi tout leur goût et toutes leurs vitamines. Vérifier la cuisson : ils doivent être fondants, mais néanmoins se tenir. Assaisonner. Faire réduire à part le vinaigre balsamique avec le sucre, jusqu’à obtention d’un sirop épais. Couper les St Jacques en deux dans l’épaisseur. Les assaisonner et les cuire avec les 50 gr de beurre restant, pendant quelques secondes à feu vif, jusqu’à coloration.

Présentation : dans des assiettes chaudes, disposer les topinambours au centre, puis les St Jacques autour; napper les noix d’un fil de vinaigre balsamique et de quelques gouttes d’huile d’olives.